Enrique Alí González Ordosgoitti.-Hallacas, Morrocoy, Atoles y Chicha en San Miguel, Anzoátegui, en el siglo pasado.

Enrique Alí González Ordosgoitti.-Hallacas, Morrocoy, Atoles y Chicha en San Miguel, Anzoátegui, en el siglo pasado.

Enrique Alí González Ordosgoitti.

(Sociólogo, Doctor en Ciencias Sociales, Profesor Titular de la UCV, de la Facultad de Teología de la UCAB, del Instituto de Teología para Religiosos-ITER, del CEJ y de la SVAJ, Coordinador del Sistema de Líneas de Investigación (SiLI) sobre Sociología, Cultura, Historia, Etnia, Religión y Territorio en América Latina La Grande y Coordinador General desde 1991 de la ONG Centro de Investigaciones Socioculturales de Venezuela-CISCUVE, ciscuve.org/web; ciscuve@gmail.com; @ciscuve, ciscuve-Facebook)

(Publicado en Revista Familia Cristiana Digital, Año 29, Nro. 24, Marzo 2011. www.familiacristiana.org.ve)

 

Continuando con el Estado Anzoátegui[ii], esta vez mostraremos parte de su gastronomía tradicional, las comidas saladas con carne (la Hallaca Anzoatiguense, los Pasteles Cruzados de San Miguel, la Cuajada de Morrocoy de San Miguel y el Morrocoy en Pebe de San Miguel) y con maíz (la arepa y los Atoles). Y las comida dulces (el Rosquete de San Miguel) y las bebidas dulces (la Chicha de Arroz de San Miguel).

 

          Dado nuestro interés por mostrar la continuidad histórica de los elementos que constituyen las culturas residenciales populares tradicionales, utilizaremos fuentes históricas y etnográficas. Las primeras fueron utilizadas en un artículo anterior[iii], especialmente a partir de las investigaciones realizadas por historiadores que bebieron en las fuentes primarias de nuestra historia de los siglos XVI al XIX. Las segundas –fuentes etnográficas- serán fundamentalmente los Trabajos de Campo realizados por el Instituto Nacional de Folklore (hoy incorporado al Centro de la Diversidad Cultural), por la Universidad Central de Venezuela en su sede de los Estudios Universitarios Supervisados en Ciudad Bolívar y la Universidad Pedagógica Experimental Libertador en su Núcleo del Instituto Pedagógico de Caracas.

 

          Creemos importante que los lectores tengan acceso a información obtenida in situ, en la década de los 50’ del siglo pasado, recolectada por los Investigadores del INAF en el Estado Anzoátegui y que ha tenido poca divulgación. Parte de esa información fue obtenida en entrevistas a Informantes Claves que por tener más de cincuenta años en el momento de la entrevista, eran personas nacidas en el siglo XIX, con lo que la información adquiere aún más valor, pues estaríamos en presencia de un conocimiento transmitido en el siglo XX por una persona nacida en el siglo XIX y que puede ser leída por nosotros en el siglo XXI: ¡tres siglos de tradición! Debido a las limitaciones del espacio, transcribiremos textualmente lo declarado por los informantes, sin agregarle –en lo posible- otros comentarios.

 

Gastronomía.

          En este apartado sobre la gastronomía seguiremos utilizando la información provenientes de los trabajos de campo del INAF realizados en la década de los 50’. Reseñaremos comidas saladas con carnes, comidas con maíz, bebidas dulces y comidas dulces.

         

          Entre las comidas saladas con carnes destacaremos la hallaca, los pasteles, la cuajada de morrocoy y el morrocoy en pebre. Las comidas con maíz serán la arepa y los atoles. La comida dulce será el rosquete y la bebida dulce será la chicha de arroz.

 

Comidas con carne: la Hallaca Anzoatiguense.

          La Señora de Brito explicó la manera de hacer Hallacas en Caigua en el año de 1954:

Ingredientes: Carne de cochino, jamón, gallina, ciruela pasa, rueditas de papa, toda clase de encurtidos, esencias de vinagre, vino, azúcar, aliños, verdura como tomate, ají, cebollón, hierbabuena, Onoto, Manteca. Huevos, salsa de tomate. Masa de maíz, Sal. Preparación: La carne en “picadillitos” se pone a sancochar con poco agua. Cuando está, se separa el jugo y en él se bate una bola de la masa de maíz que se ha preparado el día anterior. Se le agrega esencia de vinagre, vino y un poquito de azúcar. Se revuelve bien, ligándola con la carne una vez cocido. Aparte, se guisa cebolla, ajo, aliño molido, y otras verduras como tomate, ají, cebollón, hierbabuena. Se sofríe esto en manteca, con color llamado onoto. Se monta al fuego por poco tiempo. Ese guiso se agrega a la carne ya lista. Aparte se sancochan huevos y se tiene salsa de tomate de frasco. La masa de maíz se ha cocido el día anterior. Al día siguiente, ya fría, se pasa por el molino hasta que quede bien fina. Se amasa con poca salmuera para que permanezca suave. Se van formando bolitas pequeñas y se extienden en esas hojas, previamente untadas con un poco de manteca de onoto. Luego se le pone el relleno: carne, huevo, papa, pasa chica o de ciruela, etc.…Se puede agregar también un poco de picante. Se envuelve y enseguida se dobla la hoja y ésta a su vez, sobre otra. Se ata con la cabuyita de hilo de alpargata o de coser. Ya listas las hallacas, se cocinan en agua caliente durante media hora.” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0115)

 

Comidas con carne: los Pasteles Cruzados de San Miguel.

          La Señora Josefina de Medina, habitante del pueblo de San Miguel del Estado Anzoátegui, le informó en 1954 a Isabel Aretz, lo siguiente:

“Pasteles de carne de res con cochino, y de cochino con pavo o gallina. Se cocina tocino de cochino, rueditas de tomate, papas, y “varientes” (es un frasquito que se compra y contiene varias cosas como ser, aceitunas, pasas y alcaparras). Aparte se prepara una masa de maíz pilado, mezclada con un poquito de manteca. Se abre un trozo de hoja de plátano se extiende la masa sobre la hoja. Se envuelve y se echan los pásteles en agua caliente hasta cocinar la masa, una media hora aproximadamente.” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0117)

 

Comidas con carne: la Cuajada de Morrocoy de San Miguel.

          Siguió diciendo la Señora Josefina de Medina en 1954:

“Se mata el morrocoy. Se le saca la concha y se desbarata. Se le mete en agua caliente para sacarle el cuerito. La carne se corta en pedacitos y se pone a cocinar en agua y sal durante una hora aproximadamente, hasta que quede bien blandito. Se le echa aliño suficiente a esa carne una vez cocida. Puede llevar los mismos ingredientes de las hallacas o pasteles. Ya preparada la carne se baten tres docenas de huevos. Se mezclan ocumo sancochado, mapuey, ñame y papas. Se fríen tres plátanos en rueditas. Se echa manteca en el caldero y se le pone una capa de “comida” (morrocoy), una de huevo batido, otra de plátano, otra  de vituallas (el sancochado) y otras cosas y así se sigue llenando rueda por rueda. Se termina con una capa de huevo. Se tapa con brasa por encima y por debajo. Se cocina una hora y media a fuego lento. Se come en Semana Santa.” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0117)

 

Comidas con carne: el Morrocoy en Pebe de San Miguel.

“El morrocoy se come también en “pebe”, una especie de polenta que se hace con maíz Cariaco (Este es un maíz diferente que se muele por San Miguel, y no se trilla). El morrocoy se prepara en hervido espeso con esa masa de maíz.” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0117)

 

Comidas con maíz: la Arepa.

“Se echa al molino el maíz desgranado. Luego se pasa a una calabaza, se le agrega sal y se bate con la mano (con una cucharilla si es que está blandito, a causa de la leche del maíz). Se forman panes con la mano y se cocina a fuego lento, una hora por lo menos, sobre la parrilla. No se usa budare. Cualquier clase de maíz sirve para el pan. Estas arepas son grandes como tortas.” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0118)

 

Comidas con maíz: los Atoles.

“ATOLES (PARA ENFERMOS o buenos). Se muele bien cierta cantidad de maíz Cariaco. Se le agrega agua para desleirlo y se cuela por tela. Se monta al fuego, con o sin dulce. Cuando se prepara para un enfermo que tiene vómito, no se le pone dulce. Se le echan conchas de canela en el cocimiento.” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0119)

 

Comida dulce: el Rosquete de San Miguel.

“Se prepara con maíz Cariaco. Se muele el maíz y se cierne la harina seca. No se moja. Se le echa anís y se pone a hacer un melao (mermelada bien espesa de papelón). Con ella se moja la harina y se le agregan tres huevos por cada litro, sin batir. Hay que cuidar de que no quede demasiada aguada la harina. Enseguida se amasa bien y se forman las rosquillas. Se engrasa el caldero o la sartén lo suficiente para que no se peguen las rosquillas. Se cocinan a fuego lento. Se ponen doraditas y “son divinas para comer”.” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0119)

 

Bebida dulce: la Chicha de Arroz de San Miguel.

          Continúa diciéndonos la Señora Josefina de Medina, acerca de cómo se hace la chicha de arroz en San Miguel:

“CARATO.-Se remoja maíz (el mismo guarataro) durante dos o tres días. Se muele con aliños dulces, clavos, guayabita y anís. Se cocina en caldero con agua, revuelto previamente. Ya en el fuego se revuelve hasta que se cuaje, y luego se dejan completar dos horas de hervor, a fuego lento. Si después de cocido queda muy espeso, se le agrega agua. Se bate y se pasa por un colador. Se le echa dulce. Se enfría. El primer día se toma como fresco. Al segundo día es más agradable porque queda ácido (Es como chicha de maíz cariaco).” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0118)

 

Fuentes.

ARETZ Isabel (1957).-“Informe del Viaje a El Valle y Clarines”. Caracas. Mimeo, inédito, INAF, Informes de Viaje. Páginas: 244-255 (TdC 35)

 

ARETZ Isabel (1961).-“Apéndice (Viaje realizado a los Estados Anzoátegui, Sucre y Monagas con el objeto de adquirir instrumentos musicales)”. Caracas. Mimeo, inédito, INAF, Informes de Viaje. Páginas: 289-302 (TdC 80)

 

GONZÁLEZ ORDOSGOITTI Enrique Alí (1992).-Calendario de Manifestaciones Culturales de Caracas. 2201 Fiestas Caraqueñas. Caracas. FUNDARTE, Centro de Investigaciones Socioculturales de Venezuela (CISCUVE), Colección Rescate, Serie Caracas toma Caracas, Nro. 8, pp.605

 

________________________________ (1998).-“Los Sistemas de Fiestas en Venezuela. Hacia una Sociología del uso del Tiempo Extraordinario Festivo en las Sociedades Estado-Nación Contemporáneas”. Mimeo. Universidad Central de Venezuela, FACES, Doctorado en Ciencias Sociales, Tesis presentada para obtener el Título de Doctor, Tutor: Dr. Víctor Córdoba Cañas, Aprobada con mención Honorífica, 3 Tomos.

 

M ARADEI Constantino (1981).-Historia del Estado Anzoátegui. Caracas. Ediciones de la Presidencia de la República. Pp. 290

 

OCEI (1994).-Nomenclador de Centros Poblados. Total Nacional. Caracas. OCEI. Pp. 540

 

RAMÓN Y RIVERA Luis Felipe, Isabel ARETZ y Abilio REYES (1954).-“Viaje de Investigación a los Estados Anzoátegui y Monagas”. Caracas. Mimeo, inédito, INAF, Informes de Viaje. Páginas: 100-183.

 

RAMÓN Y RIVERA Luis Felipe, Isabel ARETZ y José Clemente LAYA (1956-57).-“Informe del Viaje a los Estados Guárico, Anzoátegui, Bolívar y Sucre”. Caracas. Mimeo, inédito, INAF, Informes de Viaje. Páginas: 102-194.

 

RAMÓN Y RIVERA Luis Felipe e Isabel ARETZ (1962).-“Viaje realizado a Clarines (Estado Anzoátegui)”. Caracas. Mimeo, inédito, INAF, Informes de Viaje. Páginas: 229-239.

 

RAMÓN Y RIVERA Luis Felipe, Fernando MADRID GALINDO e Isabel ARETZ (1963).-“Viaje realizado a Curiepe (Estado Miranda). (no oficial) (Datos sobre los descendientes de los indios caribes que viven en Santa Clara. Anzoátegui)”. Caracas. Mimeo, inédito, INAF, Informes de Viaje. Páginas: 148-156.

 

REYES Abilio, Gustavo Luis CARRERA, Pilar de CARRERA y Emperatriz de REYES (1959).-“Viaje a Caigua y Ciudad Bolívar”. Caracas. Mimeo, inédito, INAF, Informes de Viaje. Páginas: 52-66.

 

REYES Abilio, Gustavo Luis CARRERA, Miguel CARDONA y Pilar de CARRERA (1961).-“Viaje realizado al Estado Sucre”. Caracas. Mimeo, inédito, INAF, Informes de Viaje. Páginas: 74-153.

 

REYES Abilio, Emperatriz de REYES, Miguel CARDONA, Gustavo Luis CARRERA y Pilar de CARRERA (1962).-“Viaje realizado al Estado Sucre”. Caracas. Mimeo, inédito, INAF, Informes de Viaje. Páginas: 172-211.

 

 

 

 

 


[i] .-Doctor en Ciencias Sociales y Profesor Titular de la UCV y de la UCAB/ITER

[ii] .-Anteriormente hemos publicado “Brevísima historia del Estado Anzoátegui” y “Maíz, Algodón y Leche. Cuajos y Quesos en el Estado Anzoátegui del siglo pasado”. Y en los próximos meses continuaremos con: “Caramiche, Chinchorros y Losa en La China, Panamayar y Puerto Píritu”, “Ocho Cruces de Mayo de la Barcelona del siglo pasado” y “Oralidad Cantada, Declamada y Hablada en el Anzoátegui del siglo pasado”.

[iii] .-Ver “Brevísima historia del Estado Anzoátegui”

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