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Maíz, Algodón y Leche. Cuajos y Quesos en el Anzoátegui del siglo pasado.

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Enrique Alí González Ordosgoitti.-Maíz, Algodón y Leche. Cuajos y Quesos en el Anzoátegui del siglo pasado.

Enrique Alí González Ordosgoitti.-Maíz, Algodón y Leche. Cuajos y Quesos en el Anzoátegui del siglo pasado.

Enrique Alí González Ordosgoitti.

(Sociólogo, Doctor en Ciencias Sociales, Profesor Titular de la UCV, de la Facultad de Teología de la UCAB, del Instituto de Teología para Religiosos-ITER, del CEJ y de la SVAJ, Coordinador del Sistema de Líneas de Investigación (SiLI) sobre Sociología, Cultura, Historia, Etnia, Religión y Territorio en América Latina La Grande y Coordinador General desde 1991 de la ONG Centro de Investigaciones Socioculturales de Venezuela-CISCUVE, ciscuve.org/web; ciscuve@gmail.com; @ciscuve, ciscuve-Facebook)

(Publicado en Revista Familia Cristiana Digital, Año 29, Nro. 23, Febrero 2011. www.familiacristiana.org.ve)

 

En esta segunda entrega acerca de la diversidad cultural presente en el Estado Anzoátegui[ii], mostraremos un breve panorama de la agricultura tradicional (¿cómo se sembraba el maíz y el algodón?) y de la elaboración de alimentos derivados de la leche (¿cómo se produce la Mantequilla Llanera?, ¿cómo se produce el Cuajo para el Queso o la Mantequilla?, ¿cómo se produce el Queso de Cincho?, ¿Cómo se produce el Queso de Mano?).

 

          Hemos creído conveniente, dado el interés de nosotros por presentar elementos antiguos, tradicionales y recientes que demuestren la creatividad popular, utilizar fuentes históricas y etnográficas. Las primeras fueron utilizadas en el artículo anterior[iii], especialmente a partir de literatura elaborada por historiadores que tuvieron acceso a fuentes primarias de nuestra historia de los siglos XVI, XVII, XVIII y XIX. Las segundas –fuentes etnográficas- serán fundamentalmente Trabajos de Campo realizados por el Instituto Nacional de Folklore (hoy incorporado al Centro para la Diversidad Cultural del MPP Cultura); por la UCV-EUS Bolívar y la UPEL-IPC.

 

          Consideramos de interés para los lectores, el tener acceso a información obtenida in situ, en la década de los 50’ del siglo pasado, recolectada por los Investigadores del INAF en el Estado Anzoátegui y que prácticamente no ha tenido divulgación. Parte de esa información fue obtenida en entrevistas a Informantes Claves que por tener más de cincuenta años en el momento de la entrevista, eran personas nacidas en el siglo XIX, con lo que la información adquiere aún más valor, pues estaríamos en presencia de un conocimiento transmitido en el siglo XX por una persona nacida en el siglo XIX y que puede ser leída por nosotros en el siglo XXI: ¡tres siglos de tradición! Debido a las limitaciones del espacio, transcribiremos textualmente lo declarado por los informantes, sin agregarle –en lo posible- otros comentarios.

 

Agricultura tradicional: ¿cómo se sembraba el maíz y el algodón?.

          En 1954, Jorge Brito, habitante de Caigua le decía a Isabel Aretz:

“Cada sembrador elige el terreno que desea sembrar (recuérdese que en Caigua los terrenos son de la comunidad indígena), y lo delimita con estacas, abriendo una piquita. Como la tierra la trabaja cualquiera, “nadie se mete con eso”. Ya delimitado el campo, proceden a tumbar la tala y esperan a que se seque la madera. Esta se aprovecha y la maleza se amontona y se quema, prendiéndole candela. Hacen empalizadas para cercar el conuco, aprovechando el propio monte. La primera operación se realiza en octubre, noviembre o diciembre. Queman antes que llegue el invierno, cuando hace bastante viento, pero queman sólo los montones con desperdicios, no toda la tierra. Las empalizadas las preparan entre enero y abril. Siembran ya en mayo o junio cuando comienzan las lluvias. Para esto, van abriendo surcos con un palo. Hacen huequitos por calles y empujan. Echan cinco granos por hueco. Después que el maíz está embolsado, siembran algodón en el medio de los dos surcos. Arrancan la planta después de la cosecha, o bien se seca, o se quema. Hacen fiesta cuando el maíz ha florecido: “lusete”. Matan un cochino o novillito, preparan mantequilla, queso, “torete” o cochino, bastante cachapa y bebida. El dueño del conuco invita a sus amigos.” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0111)

 

Elaboración de alimentos derivados de la leche.

          Por ser de los alimentos más populares, presentaremos las formas como se producían algunos alimentos derivados de la leche, a principios de la segunda mitad del siglo XX.

 

II.2.1.-¿Cómo se produce la Mantequilla Llanera?

La Señora de Brito, entrevistada en 1954 en Caigua explicaba la manera llanera de elaborar la mantequilla:

 “Se prepara con la cuajada desabrida. Esta se logra poniéndole a la leche el cuajo preparado en la casa. La leche cuajada se desbarata, se deja asentar y luego se le sacude el suero. A los dos días se pasa por el molino del maíz. Se amasa bien para que quede blandita, “dándole bien con las manos de manera que se calienta y se alevante”, como dice nuestra informadora. Se le pone agua fría y se bate bastante con la mano. La mantequilla “aboya” (flota sobre el agua). Se recoge con una cucharilla y se cuela en un lienzo. Se le agrega sal blanca, fina, a gusto. Se puede enlatar y se conserva mucho tiempo en la nevera. Se pone “amarillita”.” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0114)

 

II.2.2.-¿Cómo se produce el Cuajo para el Queso o la Mantequilla?

          Continuaba la Señora de Brito:

“Se prepara con “la bolita que va pegada del mondongo de la res”. Esta se pica en trocitos y se pone dentro del suero que ha dejado la leche del queso de cincho y se le agrega bastante sal. Se pone dos o tres días al sol. Luego se envasa. “Con un poquito se puede cuajar una lata grande de leche”.” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0114)

 

II.2.3.-¿Cómo se produce el Queso de Cincho?

          La Señora de Brito informaba en 1954 lo siguiente:

“Se cuaja la leche lo mismo que para mantequilla, pero se le pone la sal una vez que suelta el suero. Con la mano se desbarata la cuajada y se va asentando. Cuando está unida se pica en cuatro y se pasa a otro envase con huecos como colador, para que suelte el suero restante (Se denomina cincho a cuatro tablas que sirven para prensar la cuajada, o bien una lata con agujeros, a la que se le ha quitado el fondo y cuya tapa presiona la cuajada sobre un recipiente).” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0114)

 

II.2.4.-¿Cómo se produce el Queso de Mano?

“Cuajada desabrida y desbaratada con la mano. Se deja reposar hasta la tarde y entonces hay que probarla para saber si está a punto. “Ella larga una hebra bien suave”. Para saber esto, se pone a calentar suero dulce y se le echa un trozo de la cuajada. Sí se hace la hebra se puede echar el resto. Sí es mucho, se corta en trozos. Se utiliza bastante suero para que se formen las capas. El suero se puede mantener al fuego, pero sin hervir, si es mucha la cuajada. Se saca del suero con un tenedor y con la mano se forma el queso. Para esto se extiende la cuajada y se rocía con un poco de sal, formando luego los quesos redondos. Se doblan como paños, por sus esquinas.” (Ramón y Rivera y Aretz, 1954: 0114-0115)

 

 

Fuentes.

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ARETZ Isabel (1961).-“Apéndice (Viaje realizado a los Estados Anzoátegui, Sucre y Monagas con el objeto de adquirir instrumentos musicales)”. Caracas. Mimeo, inédito, INAF, Informes de Viaje. Páginas: 289-302.

 

ARMAS ALFONZO Rafael (1984).-Del Oriente Venezolano. Contribución para el conocimiento de su historia. Maracay. Valmore Guevara Editor. Pp. 247

 

ARMAS CHITTY J.A. de (1980).-San Miguel del Batey (Poblamiento del Siglo XVII). Universidad Central de Venezuela, FAHE. Pp. 134.

 

 

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________________________ (1967).-Selección y Estudio Preliminar de: Las Misiones de Píritu. Documentos para su Historia, Tomo II. Caracas. Biblioteca de la Academia Nacional de la Historia, Fuentes para la Historia Colonial de Venezuela, Nro. 84. pp.351.

 

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________________________________ (1998).-“Los Sistemas de Fiestas en Venezuela. Hacia una Sociología del uso del Tiempo Extraordinario Festivo en las Sociedades Estado-Nación Contemporáneas”. Mimeo. Universidad Central de Venezuela, FACES, Doctorado en Ciencias Sociales, Tesis presentada para obtener el Título de Doctor, Tutor: Dr. Víctor Córdoba Cañas, Aprobada con mención Honorífica, 3 Tomos.

 

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REYES Abilio, Emperatriz de REYES, Miguel CARDONA, Gustavo Luis CARRERA y Pilar de CARRERA (1962).-“Viaje realizado al Estado Sucre”. Caracas. Mimeo, inédito, INAF, Informes de Viaje. Páginas: 172-211.

 

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[i] .-Doctor en Ciencias Sociales y Profesor Titular en la UCV y en la UCAB/ITER

[ii] .-En próximos artículos hablaremos sobre: “Hallacas, Morrocoy, Atoles y Chicha en San Miguel, Anzoátegui, en el siglo pasado”, “Caramiche, Chinchorros y Losa en La China, Panamayar y Puerto Píritu”, “Ocho Cruces de Mayo de la Barcelona del siglo pasado” y “Oralidad Cantada, Declamada y Hablada en el Anzoátegui del siglo pasado” .

[iii] .-Ver “Brevísima historia del Estado Anzoátegui”

 

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2 Responses to Maíz, Algodón y Leche. Cuajos y Quesos en el Anzoátegui del siglo pasado.

  1. HOLA QUISIERA SABER EL PRECIO DEL CUAJO PARA QUESO EN POLVO POR FAVOR, GRACIAS, ESPERO PRONTA RESPUESTA.

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